塩豚

我が家で重宝しているのが『塩豚』。
ご存知の方も多いでしょうが、まるごとの塊肉に塩を揉み込んで漬け込む、文字通り塩漬けの豚肉です。
ロースやバラのブロックが安い時に購入しては、毎回せっせと塩豚を作ってます。作り方はいたって簡単で、かたまりの肉に塩をもみ込んでラップにくるんで冷蔵庫に放置しておくだけです。2日目くらいから食べられて、保管状況が良ければ2週間くらいはへっちゃらで食べられます。塩は、肉の重さの約３％。塩をまんべんなく肉になすりつけ、ラップでぴちっとくるんで冷蔵庫に入れます。1日おくと肉汁がでてきますので、ラップを替え、肉についた水分も拭き取りまたラップにくるんで冷蔵庫へ。それだけです。








写真は肩ロース。まだ3日目ですが、色も鮮やかで、生ハムみたいなかんじです。水分が出ているのでねっとりしていて、肉の感触も生ハムとにたような感じになってます。

我が家では、この肉でチャーハンや焼きそば、野菜炒め、スープ、煮豚などをよく作ります。なので、常時塩豚が冷蔵庫にあるような感じですね。多い時には３つ４つ転がってます。
お気に入りは煮豚。味付け一切なしで、水からとにかく煮るだけ。煮あがったら覚まして薄くスライスしてたべるのですが、まるでハムみたいです。生の塊を似たときにあるぱさぱさした感じはなくて、塩味も全体にまんべんなく広がっているので、とても美味です。私の場合、切るまえに塊のままバーナーで表面に焼き目を付けます。こうすると、表面がコーティングされたみたいになって切りやすくなるし、見た目もよくなります。
ゆで汁は、そのままスープなどに使えます。塩豚を作る段階で余計な水分は出てしまっているため、アクもほとんどありません。

昔の人はこうやって肉を保存していたのだ言いますが、いまでも十分使える調理法だと思います。